Baccalà al Pil Pil

Ok, con Barcellona questa ricetta poco ci incastra, è una ricetta basca.. però.. però.. apprezzata ancora prima di assaporarla grazie a Pepe Carvalho e testata nel mio viaggio a Barcellona. Affascinante è la storia della ricetta, nata in alto mare, dalle magre dispense dei marinai baschi e dall'oscillare naturale delle onde. Quanto olio di gomito senza il vento in poppa!

baccalà al pil pil:
ingredienti per 4 persone:
- 8 pezzi di baccalà
- 1/2 litro di olio d'oliva
- 4 spicchi d'aglio
- 2 peperoncini piccanti piccoli
Si tiene il baccalà a bagno per circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Si accerta che la dissalatura sia al punto giusto. Se così è, si toglie il baccalà dall'acqua e lo si fa sgocciolare, si squama e si tolgono le spine. Si mette sul fuoco una pentola di terracotta con l'olio, i peperoncini e l'aglio. Si mettono da parte il peperoncino e l'aglio quando saranno imbionditi, e si mette in quella stessa pentola il baccalà con la pelle. Se il baccalà è di buona qualità, basteranno 15 minuti di cottura. In seguito si leva l'olio e si comincia a lavorare il baccalà, imprimendo alla pentola movimenti circolari e ondulatori, e nel frattempo si aggiunge a poco a poco l'olio, lo stesso che prima era stato messo da parte, sino ad ottenere una salsa densa. Si orna con gli spicchi d'aglio adoperati all'inizio e con i peperoncini tagliati a rondelle.

Da: Ricette Immorali, trad. italiana di Hado Lyria, 1992 Milano, Feltrinelli